近日，中國輕工業(yè)出版社出版發(fā)行張裕總釀酒師李記明博士筆耕8年完成的《葡萄酒技術全書》，該書圍繞從葡萄到葡萄酒的生產技術全鏈條，全面、系統、深入、細致地進行了理論闡述和實操介紹。

　　全書章節(jié)包括“葡萄酒概述”、“釀酒葡萄品種”、“葡萄園風土”、“葡萄果實質量分析”、“葡萄酒釀造技術”、“葡萄酒釀造中的主要操作”、“橡木桶陳釀”、“葡萄酒的感官缺陷及預防”、“葡萄酒的感官質量鑒評”、“葡萄酒儲存與飲用”、“白蘭地釀造技術”、“新產品開發(fā)與質量管理體系建設”、“走進中國葡萄酒產區(qū)”、“世界主要葡萄酒產區(qū)”，總字數達103萬字，并配有大量的圖片、圖表和示意圖。

　　中國輕工業(yè)出版社資深酒類圖書編輯、《葡萄酒技術全書》終審編輯唐是雯表示：“內容‘全、新、實、精’，是這本書最大的特點，加上結構合理，取材得當，確實稱得上是一本經典之作，字間行里滲透著作者的真才實學、認真細致和工匠精神?！?/p>

　　《葡萄酒技術全書》是一部立足技術前沿、秉持國際視野、貼近生產實踐、注重實操細節(jié)的葡萄酒技術百科全書。以第四章“葡萄果實質量分析”之第二節(jié)“釀酒葡萄的質量標準”為例，內容包括“外觀指標”、“理化指標”、“風味成分指標”、“感官質量指標”，具有很強的實用性和指導性。第五章“葡萄酒釀造技術”之第八節(jié)“自動化、信息化技術的應用”，分享了走在世界前沿的釀酒新技術、新工藝、新設備的應用和管理經驗，內容包括“葡萄粒選設備”、“葡萄收購與處理系統”、“發(fā)酵自動控制系統”、“橡木桶信息化管理系統”、“調配、過濾、冷凍、灌裝自動控制系統”。第十二章“新產品開發(fā)與質量管理體系建設”也具有很強的現實指導意義，內容包括“如何進行新產品開發(fā)”、“生產過程中的質量控制”、“如何建立食品質量安全體系”、“質量管理體系認證”、“如何進行技術改造”。

　　《葡萄酒技術全書》第二章“釀酒葡萄品種”介紹了75個世界上廣泛栽培的葡萄品種和最具代表性的產區(qū)特色品種，包括35個白葡萄品種和40個紅葡萄品種，從栽培特性、釀酒特性、風味特性和栽培區(qū)域等方面予以系統地展開闡述。

　　《葡萄酒技術全書》第五章“葡萄酒釀造技術”涉及的酒類，包括紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒、冰葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒(含利口酒、山葡萄酒、加香葡萄酒、低醇/無醇葡萄酒、波特酒、雪莉酒、馬德拉酒)。第九章“白蘭地釀造技術”闡述了白蘭地生產過程中的關鍵技術、關鍵控制點和實際操作，涉及“白蘭地的分類”、“原酒發(fā)酵”、“蒸餾”、“陳釀”、“調配、處理與灌裝”、“白蘭地質量評價”、“白蘭地的品嘗”等內容。

　　《葡萄酒技術全書》第十三章“走進中國葡萄酒產區(qū)”，覆蓋“新疆產區(qū)”、“甘肅產區(qū)”、“寧夏-內蒙古產區(qū)”、“陜西-山西產區(qū)”、“京津產區(qū)”、“河北產區(qū)”、“山東產區(qū)”、“東北產區(qū)”、“黃河故道產區(qū)”、“西南產區(qū)”，從氣候類型、氣候特點、土壤類型、主要葡萄品種及酒種特點等方面分別進行了簡明扼要的概括。第十四章“世界主要葡萄酒產區(qū)”介紹了31個葡萄酒生產國的90多個產區(qū)的風土特點、主栽品種、葡萄酒質量特點、質量分級制度等，足不出戶便可領略世界各地主要葡萄酒產區(qū)風貌。

　　《葡萄酒技術全書》是釀酒師視角下的葡萄酒知識寶典，凝聚了作者長期在葡萄酒科研及生產實踐中的研發(fā)成果和實踐經驗，內容博大精深，文筆深入淺出，既適用于釀酒技術人員、葡萄酒市場營銷人員和侍酒服務人員作為參考書，也適用于葡萄酒愛好者作為入門指南，跟隨釀酒師的腳步走進葡萄酒的知識殿堂，相信會有不一樣的感悟與收獲。比如第九章“葡萄酒的感官質量鑒評”，全面介紹了各類葡萄酒的感官特點，為識別、品鑒豐富多彩的葡萄酒提供了指南，其中的第二節(jié)“葡萄酒的感官分析”除了述及視覺、嗅覺、味覺，還強調了觸覺在感官分析活動中的重要性。第十章“葡萄酒儲存與飲用”還涉及到“家庭酒窖”和“家用電子酒柜”，令人耳目一新。

　　《葡萄酒技術全書》的作者李記明

　　《葡萄酒技術全書》的作者李記明擁有西北農學院(西北農林科技大學前身)果樹學碩士學位和農學博士學位，1991年研究生畢業(yè)后留校任教，承擔《葡萄酒工藝學》《葡萄酒品嘗學》《葡萄酒化學》《葡萄酒分析》等課程的教學工作。1994年擔任葡萄酒工藝學研究室主任，1998年被評為副教授。1999年調入張裕工作，現任張裕葡萄釀酒股份有限公司董事、副總經理、總釀酒師，兼任中國園藝學會葡萄與葡萄酒分會副理事長、中國食品工業(yè)協會葡萄酒專家委員會副主任、中國食品科學技術學會葡萄酒分會副理事長、中國酒業(yè)協會葡萄酒技術委員會副主任、全國釀酒標準化技術委員會副主任委員等社會職務，先后榮獲首屆“中國釀酒大師”、中國酒業(yè)“大國工匠”、中國食品金箸獎“食品大工匠”、山東省“泰山產業(yè)領軍人才”、首屆“山東省十大杰出工程師”等榮譽稱號。由李記明博士領頭建設的張裕公司技術體系，承載著中國葡萄酒行業(yè)首個國家企業(yè)技術中心、國家農產品葡萄加工技術研發(fā)分中心、國家地方聯合葡萄酒微生物與酶工程實驗室、山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術重點實驗室、山東省葡萄與葡萄酒行業(yè)技術中心、博士后科研工作站、泰山學者崗位等多個技術創(chuàng)新平臺，使張裕公司的技術創(chuàng)新能力、產品開發(fā)能力和質量安全控制水平處于國內領先地位。

　　《葡萄酒技術全書》是李記明博士長期在張裕公司從事從事葡萄、葡萄酒、白蘭地的技術、質量和生產管理工作的智慧結晶，是來自葡萄園、酒窖、實驗室的研究和探索的經驗總結，是理論與實踐相結合的力作。正如李記明博士在后記寫道：“這么多年來，自己雖然身處領導職位，日常行政事務占用了不少時間，但我很清楚，自己首先是一位釀酒師，多年養(yǎng)成的嚴謹與專業(yè)習慣使我對于公司每年所有技術項目的確定、實施、總結、驗收都要親自把關;從不會缺席每一次品嘗酒的機會，即使當時開會沒趕上，事后也必會補上，每年品嘗過的各種酒樣達數千種。仍然堅持到葡萄園，到葡萄收購現場，到工廠車間，到酒窖木桶旁，察看并跟技術人員和一線工人交流，發(fā)現問題及時解決或列入公司的技術研究項目?！?/p>

　　《葡萄酒技術全書》充分展現出作者深耕行業(yè)30年的深厚底蘊和開闊視野，在某種程度上說，《葡萄酒技術全書》也反映了張裕公司的技術力量、裝備水平及生產能力，見證了張裕公司的發(fā)展壯大和中國葡萄酒產業(yè)的茁壯成長。從《葡萄酒技術全書》的系統性、豐富性、新穎性、權威性來看，這是一部足以在世界釀酒技術領域彰顯中國實力的著作。該書的出版發(fā)行，也是張裕公司對中國葡萄酒行業(yè)又一重大貢獻，正如中國工程院院士孫寶國教授為該書所作的序言指出：“這是一部信息量大、內容豐富、理論與實踐較好結合的葡萄酒專業(yè)工具書。相信該書的出版，對于研究人員拓寬工作思路，技術人員提升釀造水平，葡萄酒愛好者欣賞葡萄酒都將提供重要的參考和借鑒。對我國葡萄酒產業(yè)的健康發(fā)展，也將產生積極的推動作用，希望此書能成為廣大讀者精神餐桌上的一道美味佳肴。”(陳莊)