味道酸爽可口，無(wú)須擔(dān)心魚(yú)刺“偷襲”，很多人因此特別喜歡龍利魚(yú)或巴沙魚(yú)做的酸菜魚(yú)。不過(guò)，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者日前對(duì)60位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查結(jié)果顯示，不少人誤以為龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)是同一種魚(yú)，而清楚二者區(qū)別的部分人則堅(jiān)持認(rèn)為巴沙魚(yú)“安全系數(shù)”低。事實(shí)是否如此，消費(fèi)者能放心吃巴沙魚(yú)嗎？
味道差不多，“身價(jià)”為何差別大
　　微調(diào)查顯示，35%的受訪者購(gòu)買(mǎi)過(guò)超市售賣(mài)的散裝龍利魚(yú)或巴沙魚(yú)排。在購(gòu)買(mǎi)原因占比數(shù)據(jù)中，“烹調(diào)簡(jiǎn)單、沒(méi)魚(yú)刺”的選項(xiàng)達(dá)到了67%。
　　不過(guò)，盡管龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)的人緣不錯(cuò)，但不少人對(duì)它們的認(rèn)知卻十分有限。調(diào)查中，23%的受訪者不清楚龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)的區(qū)別。不少人表示“一直以為巴沙魚(yú)和龍利魚(yú)，只是一種魚(yú)的兩種不同的叫法”。
　　全國(guó)首席科學(xué)傳播專家、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)研究員劉雅丹在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)解釋說(shuō)，龍利魚(yú)俗稱牛舌頭，是一種暖溫性近海大型底層魚(yú)類，學(xué)名是半滑舌鰨（拉丁學(xué)名Cynoglossus semilaevis），生活在近海海域底層，外形和舌頭很相似，又叫“脷魚(yú)”（脷就是指舌頭）、龍舌頭等。龍利魚(yú)還有個(gè)名字叫“鰨目”，繞口令“打南邊來(lái)了個(gè)喇嘛，手里提拉著5斤鰨目”里的“鰨目”，說(shuō)的就是它。
　　巴沙魚(yú)（學(xué)名：Pangasius bocourti）是鯰科、鯰屬魚(yú)類，是淡水魚(yú)，中文名博氏巨鯰，腹腔內(nèi)累積有3塊較大的油脂，在主產(chǎn)地越南被稱作“卡巴沙”，意思是“3塊脂肪魚(yú)”。巴沙魚(yú)的俗稱即由此而來(lái)。
　　上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來(lái)看，龍利魚(yú)所含的“好脂肪”（ω—3類多不飽和脂肪酸）及礦物元素磷、鉀、鈣、鎂等都高于巴沙魚(yú)，蛋白質(zhì)含量、氨基酸總質(zhì)量也比巴沙魚(yú)高出近兩倍。
　　劉雅丹分析說(shuō)，龍利魚(yú)由于自然資源量相對(duì)較少，商業(yè)化養(yǎng)殖處于新興階段，所以價(jià)格較高，每公斤售價(jià)在百元以上。而巴沙魚(yú)食性廣、易飼養(yǎng)、生長(zhǎng)快、個(gè)體大、產(chǎn)量高，是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種，我國(guó)廣東、廣西、海南等地也有引種養(yǎng)殖，每公斤價(jià)格20—30元。
巴沙魚(yú)的“家”是不是超級(jí)臟
　　調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在知曉龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)區(qū)別的受訪者中，有42%的受訪者表示聽(tīng)過(guò)或看過(guò)“巴沙魚(yú)很臟”的說(shuō)法。電話追訪中，比較有代表性的觀點(diǎn)是“巴沙魚(yú)是鯰魚(yú)的一種，而很多鯰魚(yú)都是吃垃圾長(zhǎng)大的”。
　　劉雅丹介紹說(shuō)，巴沙魚(yú)是雜食性魚(yú)類，自然條件下主要以小魚(yú)小蝦、螺和蚌等甲殼類底棲軟體動(dòng)物、水生昆蟲(chóng)等為食，也攝食浮萍、水草、高等植物碎屑等。巴沙魚(yú)?；顒?dòng)于水體中上層，對(duì)水質(zhì)的要求相對(duì)不是很高。
　　此外，野生巴沙魚(yú)和它的遠(yuǎn)親土鯰魚(yú)類似，大多生長(zhǎng)在泥沙較多的河水中，所以魚(yú)肉天然帶有土腥味，加之巴沙魚(yú)本身沒(méi)魚(yú)鱗，全身黝黑，體表有很多黏液，看起來(lái)比較丑陋，所以給人“很臟”的印象。
　　這些情況并不意味著所有的巴沙魚(yú)都是“臟的”。劉雅丹分析說(shuō)，目前，市面上的巴沙魚(yú)主要來(lái)自于人工養(yǎng)殖，正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)的巴沙魚(yú)一般都是用小魚(yú)、小蝦和米糠及配制飼料喂養(yǎng)的。也就是說(shuō)，它們的食物并不是傳言中的所謂“很臟的垃圾”。同時(shí)，出于商業(yè)利潤(rùn)考量，養(yǎng)殖戶們也會(huì)著意控制和改善巴沙魚(yú)的“家”——養(yǎng)殖場(chǎng)水體的環(huán)境。
　　劉少偉分析認(rèn)為，一方面，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的巴沙魚(yú)的市場(chǎng)占有率正逐步提升；另一方面，無(wú)論是國(guó)外進(jìn)口，還是國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖，巴沙魚(yú)產(chǎn)品上市前都要接受嚴(yán)格的檢測(cè)。所以，消費(fèi)者從正規(guī)渠道買(mǎi)到的巴沙魚(yú)排是可以放心食用的。
吃沒(méi)有刺的魚(yú)，應(yīng)注意什么
　　食用不用擔(dān)心魚(yú)刺的龍利魚(yú)和巴沙魚(yú)魚(yú)排，應(yīng)該注意哪些問(wèn)題呢？
　　劉少偉建議消費(fèi)者從正規(guī)菜市場(chǎng)、超市選擇包裝完好、有配料表和營(yíng)養(yǎng)信息的產(chǎn)品，不推薦購(gòu)買(mǎi)沒(méi)有包裝和生產(chǎn)信息的散裝魚(yú)排。
　　其次，無(wú)論是龍利魚(yú)還是巴沙魚(yú)，抑或是別的魚(yú)排，都建議優(yōu)先選擇魚(yú)肉表面干凈、能看到紋路、呈肉粉色的產(chǎn)品，最好不要選那種表面冰層較厚、看不到魚(yú)肉紋路，甚至發(fā)黃發(fā)黑的產(chǎn)品。
　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有29%的受訪者用冷凍魚(yú)排做菜時(shí)，都是簡(jiǎn)單化凍后將魚(yú)排冰層敲掉直接下鍋。劉少偉提醒說(shuō)，化凍后、烹飪前最好還是把魚(yú)排多沖洗和浸泡一會(huì)兒，以去除魚(yú)排表面可能含有的磷和鈉。
　　魚(yú)排里的磷和鈉來(lái)自保水劑磷酸鹽。劉少偉解釋說(shuō)，動(dòng)物死亡后，肌肉蛋白質(zhì)間的靜電斥力大幅削弱，蛋白質(zhì)互相緊縮，肌體中的水分就被擠出去。失水的魚(yú)排會(huì)變得很難吃，保水劑的作用就是讓肌肉蛋白質(zhì)保持可以儲(chǔ)存水分的狀態(tài)，既便于運(yùn)輸，也可以讓魚(yú)排較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮嫩多汁的狀態(tài)。
　　按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，磷酸鹽作為保水劑在冷凍水產(chǎn)品中的使用量為≤5克/千克（以磷酸根PO43—計(jì)）。
　　一般來(lái)說(shuō)，健康、鈣攝入充足的人群，不必?fù)?dān)心正常食用量的正規(guī)魚(yú)排中的磷酸鹽。但對(duì)慢性腎臟病患者來(lái)說(shuō)，由于排泄磷的能力下降，需要格外留意控制飲食中磷的總量。
　　魚(yú)排中的磷在烹飪過(guò)程中會(huì)隨著汁液流失，或轉(zhuǎn)移到湯里。因此，如果實(shí)在擔(dān)心磷的攝入較多，可以選擇光吃魚(yú)不喝湯，當(dāng)然也可以挑選一些不加磷酸鹽保水劑的魚(yú)排，或買(mǎi)鮮活現(xiàn)殺的魚(yú)肉食用。
　?。ū疚膱D表均為李建制作）
●消費(fèi)提示
3招區(qū)分兩種魚(yú)排
　　巴沙魚(yú)和龍利魚(yú)經(jīng)過(guò)切割加工成魚(yú)排以后，外形十分相似，都是肉質(zhì)白嫩，且除主體骨頭外，都沒(méi)有肌間小刺，能滿足處于緊張生活節(jié)奏的現(xiàn)代年輕人對(duì)吃魚(yú)的追求：味美、肉多、刺少、烹飪方式簡(jiǎn)單。因此，市場(chǎng)上曾出現(xiàn)過(guò)個(gè)別商家以巴沙魚(yú)冒充龍利魚(yú)的情況。
　　劉雅丹提醒說(shuō)，鮮活的巴沙魚(yú)和龍利魚(yú)外形很容易區(qū)分，巴沙魚(yú)體型較大，魚(yú)皮呈深藍(lán)或黑色，龍利魚(yú)體型較小，線條細(xì)長(zhǎng)，鱗片呈灰色或深褐色。就淡水魚(yú)而言，巴沙魚(yú)的突出優(yōu)勢(shì)是無(wú)肌間小刺、利于加工。而作為海水魚(yú)的龍利魚(yú)，則是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴魚(yú)類，其內(nèi)臟團(tuán)小，出肉率高。消費(fèi)者可以從以下3個(gè)方面來(lái)區(qū)分巴沙魚(yú)和龍利魚(yú)的魚(yú)排：
　　看外觀：巴沙魚(yú)個(gè)頭和體型較大，常見(jiàn)長(zhǎng)度在60—90厘米之間，切割后的魚(yú)排比較厚實(shí)，顏色發(fā)白，紋理也非常明顯。龍利魚(yú)體型較小，線條細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)度通常在30—50厘米之間，且身體比較扁平，呈片葉狀，切割后的魚(yú)排比較薄，顏色漸進(jìn)，紋理相對(duì)較淺。
　　聞味道：巴沙魚(yú)屬于淡水魚(yú)，有一股淡淡的魚(yú)腥味，而龍利魚(yú)則具有海魚(yú)的味道。
　　查肉質(zhì)：巴沙魚(yú)肉質(zhì)含水量較多，解凍后肉質(zhì)會(huì)較松散，龍利魚(yú)肉質(zhì)則比較緊實(shí)。 （李建）