圖：超市里銷售的常溫純牛奶。

　　近日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》第1號(hào)修改單(以下簡(jiǎn)稱1號(hào)修改單)，并將于2025年9月16日起正式實(shí)施。此次修訂明確生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)的修訂將有效推動(dòng)滅菌乳品質(zhì)提升。

純牛奶將禁用復(fù)原乳

　　一直以來(lái)，我國(guó)乳制品市場(chǎng)都以液態(tài)奶為主，其中純牛奶主要包括巴氏殺菌乳(俗稱鮮奶)和滅菌乳。滅菌乳俗稱常溫純牛奶，是以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌或保持滅菌等工藝制成的液態(tài)乳制品，最大特點(diǎn)是保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月以上。自2010年12月1日起實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》(GB 25190—2010)規(guī)定，允許在滅菌乳生產(chǎn)中使用復(fù)原乳。

　　1號(hào)修改單由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)起草。該團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，此次修訂不涉及滅菌乳安全指標(biāo)，主要變化是明確了滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳(復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指將干燥的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液，即用奶粉加水復(fù)原而成的牛奶);使用復(fù)原乳生產(chǎn)的乳品不得標(biāo)注“純牛(羊)奶”或“純牛(羊)乳”，而是將作為調(diào)制乳管理。

　　中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長(zhǎng)宋亮認(rèn)為，1號(hào)修改單的出臺(tái)，應(yīng)是在為《滅菌乳》國(guó)標(biāo)修訂做準(zhǔn)備。2023年12月，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》(GB 25190—2010)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見(jiàn)稿)公開(kāi)征求意見(jiàn)，明確“僅以單一品種生乳為原料”，同時(shí)刪除了有關(guān)復(fù)原乳的標(biāo)識(shí)規(guī)定。

　　事實(shí)上，乳業(yè)的相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)頻頻提及鼓勵(lì)企業(yè)采用生鮮乳生產(chǎn)液態(tài)奶。國(guó)務(wù)院于2005年發(fā)布的《關(guān)于復(fù)原乳標(biāo)識(shí)標(biāo)注有關(guān)問(wèn)題的通知》提出巴氏殺菌乳中不允許添加復(fù)原乳，鼓勵(lì)使用生鮮乳。2024年2月發(fā)布的中央一號(hào)文件提出，完善液態(tài)奶標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范復(fù)原乳標(biāo)識(shí)，促進(jìn)鮮奶消費(fèi)。

奶源與需求雙重驅(qū)動(dòng)

　　復(fù)原乳的出現(xiàn)有其歷史背景。此前，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；什蛔?0%，奶源缺口長(zhǎng)期存在。為填補(bǔ)這一缺口、保障市場(chǎng)上液態(tài)奶的供應(yīng)，復(fù)原乳應(yīng)運(yùn)而生。近年來(lái)，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)與奶源基地歷經(jīng)顯著變革，在規(guī)模、質(zhì)量與技術(shù)層面實(shí)現(xiàn)全方位提升。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次修訂主要基于三個(gè)方面的考慮：一是貫徹落實(shí)2024年中央一號(hào)文件“完善液態(tài)奶標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范復(fù)原乳標(biāo)識(shí)，促進(jìn)鮮奶消費(fèi)”的部署要求;二是滅菌乳是我國(guó)液態(tài)奶消費(fèi)市場(chǎng)的主要產(chǎn)品，此次修訂將滅菌乳的原料限定為生牛(羊)乳，能有效滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)乳品的需求;三是有利于更好地發(fā)揮國(guó)產(chǎn)生鮮乳優(yōu)勢(shì)，國(guó)產(chǎn)生鮮乳質(zhì)量安全和優(yōu)質(zhì)水平將得到大幅提升。

　　上述負(fù)責(zé)人表示，2023年我國(guó)奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；蔬_(dá)到76%，精準(zhǔn)化飼喂、機(jī)械化擠奶比例均達(dá)到100%。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部連續(xù)16年對(duì)生鮮乳進(jìn)行抽檢監(jiān)測(cè)，生鮮乳抽檢合格率均保持在99.9%以上。近年來(lái)，生鮮乳乳蛋白、乳脂肪、體細(xì)胞等主要營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到世界先進(jìn)水平。此次修訂符合我國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，符合我國(guó)的國(guó)情農(nóng)情。

　　從產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，我國(guó)奶業(yè)已經(jīng)完全具備全面使用生鮮乳的條件。數(shù)據(jù)顯示，2024年我國(guó)牛奶產(chǎn)量達(dá)4079萬(wàn)噸。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心常務(wù)副主任鄭楠認(rèn)為，我國(guó)生鮮乳不僅在產(chǎn)量上已能夠滿足液態(tài)奶加工生產(chǎn)的原料需求，在質(zhì)量安全上也可為乳業(yè)正常發(fā)展提供有力支撐。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員王加啟表示，1號(hào)修改單確立了以生鮮乳為原料的奶業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，將督促加工企業(yè)更關(guān)注上游奶源質(zhì)量。

　　此外，消費(fèi)端變遷同樣顯著，消費(fèi)者對(duì)牛奶品質(zhì)的愈發(fā)關(guān)注促使相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步提高。由中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合中國(guó)醫(yī)療保健國(guó)際交流促進(jìn)會(huì)等發(fā)布的《2024中國(guó)奶商指數(shù)報(bào)告》顯示，中國(guó)奶商指數(shù)穩(wěn)步提升，2024年得分達(dá)到64.6分。“Z世代”逐漸成為牛奶消費(fèi)的主力軍，秉持著追求健康、個(gè)性化生活的理念，其對(duì)牛奶的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)有著極高的要求。這一調(diào)整，無(wú)疑更精準(zhǔn)地滿足了消費(fèi)者對(duì)于乳制品高品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需求。

優(yōu)化消費(fèi)者健康體驗(yàn)

　　4月8日，記者走訪北京部分商超，看到一些主流品牌的純牛奶產(chǎn)品標(biāo)注的都是以生乳為原料，但在酸奶、調(diào)制乳等產(chǎn)品上依然可以見(jiàn)到“復(fù)原乳”字樣。有專家告訴記者，一些小眾品牌純牛奶不排除會(huì)有使用復(fù)原乳的情況。

　　一位乳企相關(guān)工作人員對(duì)記者表示，當(dāng)前國(guó)內(nèi)生乳價(jià)格持續(xù)在低位徘徊，規(guī)模乳企已沒(méi)有必要將牛奶噴粉后再還原成液態(tài)奶生產(chǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致成本增加。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心(北京)檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前部分進(jìn)口滅菌乳產(chǎn)品實(shí)際使用復(fù)原乳生產(chǎn)。1號(hào)修改單正式實(shí)施后，這類產(chǎn)品將無(wú)法以“滅菌乳”的名義進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，從而進(jìn)一步規(guī)范進(jìn)口乳制品市場(chǎng)秩序。

　　此次修訂對(duì)消費(fèi)者有哪些影響?中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，影響主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是以生乳為原料生產(chǎn)的滅菌乳，保留了更多的天然營(yíng)養(yǎng)成分，提升了產(chǎn)品的天然性和新鮮度，消費(fèi)者能夠享受到更多營(yíng)養(yǎng)豐富的高品質(zhì)乳品，有利于優(yōu)化消費(fèi)者的健康體驗(yàn)和增強(qiáng)消費(fèi)信心;二是滅菌乳產(chǎn)品包裝將只標(biāo)注“純牛(羊)奶”或“純牛(羊)乳”，不再標(biāo)注復(fù)原乳相關(guān)內(nèi)容，標(biāo)簽更加清晰，消費(fèi)選擇更為簡(jiǎn)單。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，生鮮乳加工成乳粉需高溫處理，復(fù)原乳制成的乳制品要比以生鮮乳為原料的乳制品，經(jīng)受更多次更高程度的熱加工。相比直接使用生鮮乳，復(fù)原乳的活性鈣等營(yíng)養(yǎng)成分損失更多。目前，我國(guó)高品質(zhì)的牛奶一般不使用復(fù)原乳。

　　宋亮介紹說(shuō)，相關(guān)研究證實(shí)，復(fù)原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水等六大傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)要素的含量與超高溫滅菌乳相比差異不顯著，但免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物質(zhì)損失嚴(yán)重。