2020年，是極不平凡的一年。一場(chǎng)突如其來(lái)的危機(jī)，改變了整個(gè)餐飲生態(tài)，也顛覆了大批餐企的命運(yùn)。在充滿(mǎn)荊棘困阻的道路上，餐企如何破局重生？

2021年已經(jīng)到來(lái)，又該如何尋找新商機(jī)？

1月5日，2020中原餐飲數(shù)據(jù)峰會(huì)暨好食記新春答謝會(huì)在魯班張會(huì)議廳舉辦。這次峰會(huì)，咱們不玩虛的，只說(shuō)干貨，各種答案，直接給你！

1

素素：

疫情時(shí)代，餐飲趨勢(shì)的十大變化

好食記創(chuàng)始人素素，首先進(jìn)行了餐飲行業(yè)趨勢(shì)的十大變化的分析。

在分析里，素素提到，“在線化”和“數(shù)字化”已經(jīng)成為餐飲標(biāo)配的今天，餐飲業(yè)也逐漸演變出了涇渭分明的兩種路徑：一種是追求性?xún)r(jià)比，追求極致效率的快餐輕餐模式，今年大火的社區(qū)團(tuán)購(gòu)便利店模式就是其中的典范；還有一種，就是追求高端，追求極致體驗(yàn)的正餐模式，這其中，中餐品牌的再次崛起、新中式的火爆，正是一大佐證。

在變革的時(shí)代下，餐飲業(yè)也開(kāi)始走向兩極分化。規(guī)模呈現(xiàn)不是紡錘形，而是啞鈴型。

另外，最賺錢(qián)的是投“雞”分子——不用教化的海量的消費(fèi)人群，規(guī)?；漠a(chǎn)品操作，成熟穩(wěn)定的上游食材供應(yīng)鏈，決定了雞成為餐飲行業(yè)門(mén)檻更低、性?xún)r(jià)比更優(yōu)的細(xì)分品類(lèi)。

此外，餐飲品類(lèi)賽道的精準(zhǔn)化也已經(jīng)成為一種趨勢(shì)，不論是已經(jīng)成熟的“雞”類(lèi)市場(chǎng)，還是正在崛起的“雜碎”領(lǐng)域，餐飲業(yè)正在向著更加精準(zhǔn)的競(jìng)爭(zhēng)通道前進(jìn)，這也跟消費(fèi)客群的變化有著直接的關(guān)系，95后00后正在成為餐飲消費(fèi)的重要力量，這也進(jìn)一步體現(xiàn)，未來(lái)的餐飲新賽道，更方便快捷、更符合年輕人社交需求、有更高審美變化和體現(xiàn)的餐飲形式，才能得到社會(huì)的認(rèn)可，得到資本的青睞。

2

許亮：

鄭州外賣(mài)用戶(hù)預(yù)計(jì)年底突破400萬(wàn)，90后成主力軍

2020年鄭州外賣(mài)哪些品類(lèi)最熱門(mén)？哪些品類(lèi)表現(xiàn)最優(yōu)異？哪些區(qū)域最好？對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，還需要用數(shù)據(jù)來(lái)洞見(jiàn)這種消費(fèi)趨勢(shì)和消費(fèi)傾向，美團(tuán)外賣(mài)河南區(qū)域負(fù)責(zé)人許亮先生分享了《2020年鄭州外賣(mài)數(shù)據(jù)報(bào)告》。

《數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2019年，中國(guó)餐飲整體收入突破4.6萬(wàn)億元，其中外賣(mài)收入超過(guò)8500億，占總收入的18.4%，外賣(mài)用戶(hù)數(shù)量已經(jīng)接近4.6億人。最近5年，外賣(mài)市場(chǎng)收入和外賣(mài)用戶(hù)數(shù)量?jī)纱笾笜?biāo)增速逐步放緩，外賣(mài)市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入“專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、競(jìng)爭(zhēng)加劇化”的下半場(chǎng)。

從鄭州外賣(mài)市場(chǎng)來(lái)看，疫情之后，外賣(mài)訂單量逐步恢復(fù)，門(mén)店增長(zhǎng)數(shù)量隨增速放緩，但已經(jīng)趨于平穩(wěn)，并沒(méi)有出現(xiàn)大規(guī)模閉店情況。外賣(mài)客單價(jià)整體出現(xiàn)下降趨勢(shì)，這個(gè)原因與疫情期間外賣(mài)用戶(hù)數(shù)量的激增有很大的關(guān)系，截至2020年8月，鄭州市外賣(mài)交易用戶(hù)突破330萬(wàn)人，預(yù)計(jì)年底可能達(dá)到400萬(wàn)人以上，鄭州外賣(mài)市場(chǎng)前景非常廣闊。

2020年是甜點(diǎn)飲品爆發(fā)的年份，奶茶等飲品頭部品牌的增速保持領(lǐng)先地位，多種品牌茁壯成長(zhǎng)，甜點(diǎn)是“悶聲掙大錢(qián)”的品類(lèi)。紅利依然還有空間。值得注意的，還有螺螄粉這個(gè)品類(lèi)。

其他地方菜，訂單增幅在客單價(jià)的提升比較明顯，以解家為代表。

2017年之前，女性的外賣(mài)用戶(hù)要多于男性，從2018年起，男性的占比越來(lái)越高。年齡方面，90后已經(jīng)成為主要消費(fèi)群體，所以在設(shè)計(jì)品類(lèi)、開(kāi)店地域時(shí)，一定要針對(duì)年齡比較小的人群，做更多的設(shè)計(jì)。

3

鏗鏘三人談：

餐飲新零售，如何實(shí)現(xiàn)24小時(shí)“睡后收入”？

堂食的消費(fèi)區(qū)域是500米，外賣(mài)是30分鐘內(nèi)，而餐飲新零售則是不限時(shí)不限地，可以實(shí)現(xiàn)24小時(shí)“睡后收入”。

鍋圈食匯、解家河南菜、特味村，無(wú)疑是這其中的佼佼者。

2020年，鍋圈食匯已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)了5000多家門(mén)店，其中一年增加4000多家；解家河南菜外賣(mài)40天突破十萬(wàn)單，一年增收3000萬(wàn)；特味村在新零售上用公域和私域流量雙探索，取得了讓人震驚的成績(jī)。

在河南這個(gè)內(nèi)陸的市場(chǎng)，能做到這個(gè)成績(jī)是很厲害的。

在“鏗鏘三人談”上，三位創(chuàng)始人分享了他們的經(jīng)驗(yàn)。

鍋圈食匯品牌創(chuàng)始人楊明超說(shuō)，鍋圈食匯如何能夠?qū)崿F(xiàn)迅速開(kāi)店，并且閉店率很低，背后的邏輯在哪？這實(shí)際上和數(shù)字化具有很大關(guān)系。鍋圈食匯4年投了2.1個(gè)億，由300多位工程師建了軟件，把上游工廠的原料端和倉(cāng)庫(kù)、研發(fā)體系，門(mén)店的會(huì)員、支付、倉(cāng)儲(chǔ)等報(bào)貨系統(tǒng)，以及未來(lái)AI的消費(fèi)者體系等上、中、下游的要素，通過(guò)數(shù)據(jù)化全部實(shí)現(xiàn)可視化?！霸谖覀兊摹伻υ啤?，每個(gè)門(mén)店的日?qǐng)?bào)表，都可以顯示出來(lái)，我覺(jué)得這是鍋圈從去年1000多家店到4000多家店的一個(gè)邏輯?！睏蠲鞒f(shuō)，綜合來(lái)說(shuō)，就是“四個(gè)在線”：?jiǎn)T工在線、客戶(hù)在線、管理在線、產(chǎn)品在線。

解家河南菜品牌創(chuàng)始人解忠杰說(shuō)，今年疫情期間，他在2月10日看到通知，說(shuō)是2月18日可以允許做外賣(mài)，當(dāng)時(shí)只有8天準(zhǔn)備時(shí)間，剛開(kāi)始從0到1，接著很快就從1到10萬(wàn)單。

“我們要做一件事情，包括老餐飲人做新的餐飲零售，一是要有個(gè)方法論；二是要有品牌背書(shū)，我們40天賣(mài)到10萬(wàn)單，品牌有個(gè)背書(shū)的作用；第三是客人的設(shè)計(jì)，比如寫(xiě)字樓里的客人喜歡什么菜品，他們客單低，但是對(duì)品質(zhì)的要求反而高，所以我們?cè)俚偷目蛦?，還是用大品牌的油、肉、米，外賣(mài)餐盒都用的鋁箔的，客人特別喜歡。不是客單價(jià)低，你就可以降低要求了。因?yàn)樗习嗪?jiǎn)餐，但是下班可能就去店里聚餐了?！苯庵医苷f(shuō)。

特味村品牌創(chuàng)始人韓躍軍說(shuō)，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，數(shù)字化轉(zhuǎn)型是必修課。在這大半年，他做了很多數(shù)字化轉(zhuǎn)型的探索。到底什么是數(shù)字化？什么是新零售？怎么做新零售？

“鏈接、聯(lián)通、裂變，才是真正用互聯(lián)網(wǎng)，才是擁抱了數(shù)字化，這是一個(gè)邏輯，所以我們?cè)趺磸闹饔^上擁抱互聯(lián)網(wǎng)，我們要對(duì)餐飲+互聯(lián)網(wǎng)+數(shù)字化要有考慮，首先是數(shù)字化的體驗(yàn)、管理、經(jīng)營(yíng)和推廣，這是我們餐飲的必修課，比如我們除了賣(mài)飯，可以賣(mài)卡、儲(chǔ)值，在吃飯的時(shí)候把你的產(chǎn)品帶走。”   

韓躍軍說(shuō)，比如店里賣(mài)產(chǎn)品，月餅、年貨等，通過(guò)員工各種形式的分銷(xiāo)，實(shí)現(xiàn)了非?？上驳某煽?jī)。

4

賈勇：

構(gòu)建餐企食安護(hù)城河

對(duì)連鎖快餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，一定規(guī)模之后，就不是品牌和品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的賽跑。

原百勝中國(guó)集團(tuán)供應(yīng)鏈的高管、窄門(mén)供應(yīng)鏈大學(xué)的校長(zhǎng)、安加德咨詢(xún)的創(chuàng)始人賈勇先生，分享了他近30年的供應(yīng)鏈管理和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

在賈勇看來(lái)，食品安全是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)。

除了可以運(yùn)用智慧工具，建立供應(yīng)商、倉(cāng)儲(chǔ)、門(mén)店、系統(tǒng)管理外，更重要的，是提升意識(shí) ，建設(shè)食品安全文化，建立一種以行為為基礎(chǔ)的食品安全管理系統(tǒng)。

“企業(yè)創(chuàng)始人非常重要，以身作則是做好的唯一辦法，不然不可能做好，早晚要出事。”賈勇說(shuō)，建立食品安全文化，主要從這幾個(gè)維度來(lái)說(shuō)：要有使命感、流程、人員的職責(zé)培訓(xùn)和激勵(lì)、以及參與學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

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吳玉丹：

深度解析，抓住Z世代下的年輕群體

年輕人的好惡是什么？他們有什么樣的膜拜教和鄙視鏈？當(dāng)90后已經(jīng)成為餐飲業(yè)的重要力量，“抓住那個(gè)年輕人”，就成了大家的共識(shí)。

來(lái)自深圳的行業(yè)觀察家吳玉丹，和大家分享了“Z世代下的年輕群體”。

在她看來(lái)，從“E時(shí)代”到“Z世代”，年輕群體一直是每個(gè)商家都想抓住的重點(diǎn)，不同于“E時(shí)代”下的年輕人的乖張和另類(lèi)，“Z世代”下的年輕人表現(xiàn)的更加多元，潮鞋、手辦、盲盒、JK……

在多個(gè)小眾領(lǐng)域都可以看到“Z世代”年輕人的身影，他們崇尚個(gè)人價(jià)值實(shí)現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)瞬時(shí)滿(mǎn)足的消費(fèi)觀念，極其愿意為自己熱衷的文化消費(fèi)品買(mǎi)單，他們是不能被定義的一代，沒(méi)有一個(gè)商家能用一種固定的方式讓“Z世代”年輕人心甘情愿地買(mǎi)單，他們不愿意被廣告、宣傳所引導(dǎo)，更愿意相信自己的真實(shí)體驗(yàn)。

也正因如此，面對(duì)“Z世代”年輕人，少些套路，多些真誠(chéng)，放低身段，走進(jìn)內(nèi)心，不要試圖教育他們，要去真正的理解他們，這樣的企業(yè)才能得到“Z世代”年輕人的認(rèn)可。