近日，四川省資陽市安岳縣人民法院審理的一起火鍋店再利用回收油(俗稱老油)案件，引起社會廣泛關注。該案的關注點在火鍋店的代理律師提出的3條辯護理由：老油是巴蜀火鍋的技藝傳承，回收油不能簡單等同地溝油，該案中回收油經(jīng)檢測無禁止性物質。但法院認為，上述辯護理由均不成立，火鍋店的行為屬地溝油犯罪，涉案人員應負相應的刑責。

　　該案并非個案。近幾年，關于火鍋老油問題的案例在各地發(fā)生多起。事實上，自2010年7月國務院辦公廳發(fā)布《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》，我國開始加強對地溝油的整治工作，幾年來地溝油亂象得到有效治理，但在個別領域，特別是四川、重慶等有吃火鍋傳統(tǒng)的區(qū)域，一些火鍋店利用回收油制作老油的現(xiàn)象仍然存在，可以說是屢禁不絕。之所以如此，原因即在有不少人像上述案例中的代理律師一樣，打著“技藝傳承”的旗號，為老油的存在找借口。

　　在一些火鍋愛好者看來，飲食文化帶有“存在即合理”的屬性，法律標準等硬性約束在某些方面應適當?shù)伢w現(xiàn)靈活性，比如重慶人就好老油火鍋這一口，在不影響他人及自愿的前提下，不如放他們一馬，讓他們保留“體味鄉(xiāng)愁”(有網(wǎng)友稱老油火鍋是重慶人的鄉(xiāng)愁)的機會。其實，在情感上，這份鄉(xiāng)愁可以理解，把這份鄉(xiāng)愁放在自己家里體味也是可以實施的，但放在火鍋店里讓公眾體味就不妥了，這似乎成了一種情感綁架，而要求法律標準讓步，像有些網(wǎng)友說什么“可以不愛，但請不要傷害”，這就更加無理，得管一管了。

　　其實，即使是重慶本地吃老油火鍋長大的老饕，除了口感懷戀，對這種火鍋所謂的技藝傳承，也越來越不認同了。畢竟，老油的制作過程，真的是上不了臺面：不管后面的過濾、熬煮、配料、煉制等環(huán)節(jié)多么衛(wèi)生講究，只第一步“以客人用餐剩下的鍋底為原料”(這正是火鍋老油煉制必不可少的基礎性環(huán)節(jié))，就讓人無法情感認同。正如有評論者指出，無論老油是不是技藝傳承，會不會提升火鍋的口感，但老油已經(jīng)不符合不斷進步的食品衛(wèi)生標準。更重要的是，當經(jīng)濟發(fā)展和物質生活提高到了新的水準，人們對食品衛(wèi)生的要求在提高，食品衛(wèi)生標準也隨之提高。火鍋使用老油在以前是常見做法，那是因為與當時的食品衛(wèi)生標準并不沖突，但在今天則必須接受新的食品衛(wèi)生標準的衡量。

　　事實上，新的食品衛(wèi)生標準既包含著量化指標，也包含著情感因素。老油不能滿足那些量化指標的要求，這是老油被禁止使用的首要原因。文首案例中火鍋店代理律師稱回收油未檢出禁止性物質，但這并不代表其屬于可食用的添加劑。要知道，回收餐廚廢棄物本身就是違法行為，這是基于餐廚廢棄物無法保證安全、具有較強潛在危害性。除此之外，禁用老油也包含著情感因素，因為吃從別人吃剩的火鍋中回收的油，這不符合現(xiàn)代的文明理念。正基于此，早在2011年重慶火鍋協(xié)會就向全體協(xié)會會員發(fā)出《關于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求旗下火鍋企業(yè)堅決做到無論是重慶市轄區(qū)內還是外地各連鎖店，銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料。

　　技藝傳承必須以合法化為前提，這應該是包括火鍋餐飲在內的所有食品行業(yè)最基本的常識。禁止在火鍋中使用老油，需要改變一些食客相對落后的飲食衛(wèi)生觀念，推動他們提高對食品的要求，但這個過程不可能一蹴而就。若需求端不好把控，則應在生產端發(fā)力，那就是下大力氣管住火鍋店等使用老油的經(jīng)營者，讓他們放棄落后的烹飪方法，遵從食品衛(wèi)生標準。而越來越多的行政和刑事案例，正在形成社會示范，起到以儆效尤的效果。

　　回到老饕們關注的問題：沒有了老油的技藝傳承，傳統(tǒng)火鍋的口感真的就不行了?那份令人回味的鄉(xiāng)愁真的就不再了?答案是否定的。要知道，中國人在吃的方面沒有什么是創(chuàng)造不出來的。沒了老油，一定有人可以創(chuàng)造出口感相當甚至更好的“新油”。事實上，對于老油火鍋的改革創(chuàng)新，早有人在做了，而且已經(jīng)取得非常好的效果。比如，重慶地一味火鍋、老城門火鍋等企業(yè)，都已經(jīng)研制出一次性老油，不僅味道醇厚、麻辣純正、回味悠長，而且材料純天然，充分保證了安全衛(wèi)生健康。

　　市場是為遵紀守法而且有想法有創(chuàng)新的人準備的。誰在一次性火鍋底料時代敢于突破傳統(tǒng)，贏得消費者認可，誰就能夠抓住商機，在競爭激烈的市場中殺出重圍，成為火鍋市場的王者。