本報(bào)訊(記者何 可)“高度白酒比低度好?加入堿面可辨真假糧食酒?”11月17日，第二屆問酒論壇在上海舉辦，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專家，對(duì)“酒桌常識(shí)”以及一些流傳甚廣的“酒桌謠言”進(jìn)行解惑。

　　大量的酒商聲稱，將葡萄酒滴在紙巾上，如果均勻擴(kuò)散，就說明葡萄酒是真的，如果是顏色分散的，那就是勾兌出來的假酒。那么，這種廣為流傳的說法，到底是真是假呢?

　　葡萄酒權(quán)威專家李德美對(duì)此回應(yīng)稱，葡萄酒的顏色是一種酚類物質(zhì)，能夠呈現(xiàn)顏色的主要是花青素，但是花青素在不同的pH值環(huán)境下，會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色，花青素本身又是一個(gè)復(fù)合的物質(zhì)，與酒的濃度、酒精度、酒齡(保存條件)有關(guān)，因此在紙巾上擴(kuò)散的情況很難一概而論。

　　“高度白酒比低度白酒的品質(zhì)要好。”常喝白酒的消費(fèi)者，幾乎都聽說過這樣一句話，并且信以為真。對(duì)此，江南大學(xué)釀酒微生物與應(yīng)用酶化學(xué)教授徐巖解釋說，高度酒由于刺激性較強(qiáng)，可以掩蓋很多酒中原有的不好的味道，低度酒由于酒精含量低，刺激感減弱，掩蓋能力相對(duì)較弱，但這并不代表高度白酒比低度白酒的品質(zhì)要好。

　　“實(shí)際上現(xiàn)在中國白酒度數(shù)基本上在50度以下已經(jīng)占了90%，42度以下的酒已經(jīng)占了50%。”徐巖說，低度酒對(duì)基酒的要求更高，成本也比高度酒要高。不能簡單地從發(fā)酵、蒸餾的生產(chǎn)過程來推定度數(shù)高的質(zhì)量高，而且也不存在低度酒喝了比高度酒傷身體的問題。

　　目前，還有一些說法也較為流行，比如純糧好酒的酒花持續(xù)更長，加入堿面加熱后酒色變黃可以鑒別是不是糧食酒。對(duì)于這些說法，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長宋全厚表示，在同一酒度下，酒質(zhì)的好壞主要是微量呈香味物質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)決定，這些物質(zhì)的變化對(duì)酒花大小及持續(xù)時(shí)間的影響是有限。同香型的酒，酒花的大小及持續(xù)時(shí)間與酒的度數(shù)直接相關(guān)(酒精度越高，酒花泡沫越大，持續(xù)時(shí)間越長)。搖晃酒瓶酒花持續(xù)時(shí)間越長，主要是和酒度相關(guān)，以此判斷是不是純糧好酒并不科學(xué)。

　　據(jù)宋全厚介紹，白酒加入堿面后溶液呈強(qiáng)堿性，其中某些微量組分物質(zhì)(酮類、含氧雜環(huán)等物質(zhì))在堿性加熱條件下能通過結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而呈現(xiàn)出黃色物質(zhì)。而白酒十大香型各釀造工藝不同，含微量組分物質(zhì)不同，加入堿面后加熱，有些會(huì)變黃，有些則不會(huì)，以此來判斷是不是固態(tài)法白酒并不科學(xué)。

　　據(jù)悉，自今年8月起，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)就開始了征集第二屆問酒論壇的問題，通過中外酒業(yè)公眾號(hào)共收到有效答卷1000余份。通過大數(shù)據(jù)調(diào)研，得到了一百多萬條關(guān)于酒類知識(shí)的信息。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才說，中國是酒的故鄉(xiāng)，但是對(duì)于廣大消費(fèi)者來說，白酒卻猶如熟悉的陌生人，消費(fèi)者常常被各種誤導(dǎo)所迷惑。希望通過問酒論壇等活動(dòng)，普及酒類知識(shí)，指導(dǎo)酒類消費(fèi)。